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活塞vs开拓者:東明米酒新瓶裝新酒傳承崇明老白酒匠人精神

2019-05-29 00:13    發布者:上海崇明    評論:0    瀏覽:244
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ChongMingS.COM崇明網訊 東明酒廠設計出紅色的3.8L五年陳崇明老白酒包裝。紅色能帶去喜慶的感覺,瓷壇又可用作腌制咸菜。
ChongMingS.COM崇明網訊 首先是米,豐收的稻谷凝聚勞動者的汗水與智慧;接著加點水,包容萬物的水代表島上得天獨厚的自然環境;再來些酒藥,賦予稻米發酵的活力;最后交給時間,靜候佳釀誕生。在這過程中無任何添加劑,天然而成,“純粹”二字是崇明老白酒釀造技藝最好的注解。

據考證,作為非物質文化遺產的崇明老白酒已有近700年的歷史。其間涌現了許多優秀的酒廠,始創于1939年的東明釀造有限公司(原東明酒坊)堪稱其中的佼佼者。在新老幾代人的努力下,東明酒廠傳承老白酒釀造技藝,同時推陳出新,讓老白酒煥發出新的生命力。

創新是最好的傳承

酒廠的車間主任顧志昌從上世紀80年代開始在東明酒廠工作,已釀了近40年老白酒。每天,他總要喝上一兩盅?!安歡嗖簧?,每頓飯一斤老白酒?!斃磯嗄鵓普弒舊砭桶?,老廠長顧云章癡迷老白酒是酒廠員工都知道的事?;匾淦鸞衲旮嶄杖ナ賴睦銑С?,顧志昌說:“他是真正的愛酒之人,花了大半輩子鉆研老白酒,開發新產品?!?/div>

1987年,老廠長顧云章通過市場調研,預測未來酒類市場將從高度酒向低度酒、苦酒向甜型酒、低度酒向營養型酒轉變。他在1988年研制成功清甜型米酒,其工藝將傳統老白酒的單釀技藝創新為雙釀技藝,打破了傳統老白酒的“12度以上酒精度,幾乎無糖度”的特點。近年來,在保留經典口味的同時,酒廠推出了8度、10度等低度酒,進軍年輕人市場。

此外,東明釀造有限公司是第一家將甏裝、壇裝酒改進為瓶裝酒的“創新者”,東明酒廠老白酒的包裝品種達30種以上,居崇明之首?!爸韉枷巖庠傅牟喚黿鍪巧唐繁舊?,也包括商品所包含的文化?!苯昀?,東明酒廠設計出紅色的3.8L五年陳崇明老白酒包裝。紅色能帶去喜慶的感覺,瓷壇又可用作腌制咸菜。針對年輕消費者,東明酒廠則主推低度數的清甜米酒,包裝上采用粉、白的明亮色系。新瓶裝新酒,“創新是最好的傳承”東明人絕不拘泥于傳統。

新老匠人的堅守

一項技藝最好的傳承者便是人本身。從崇明各酒廠的釀酒師傅到家里的外婆、奶奶,正是這些釀酒匠人賦予老白酒正宗的崇明味道。

如今,酒廠內添置了許多機械設備。與傳統釀造技術相比,最關鍵的變化就是多了一個殺菌環節?!白閱鵠習拙浦械木只峒絳⒔?,溫度升高時,就會變酸。而釀酒廠內的老白酒經過殺菌環節就能避免這一現象?!痹諫本磕?,老白酒通過80攝氏度的蒸汽管道將菌種殺死,使酒中各種成分基本固定下來,不再繼續發酵。

有了新設備,手工仍舊不可替代。在發酵過程中,控制溫度非常重要。若溫度偏低則發酵較慢偏甜,反之酒偏酸,個中酸甜全靠老師傅憑經驗控制。在酒廠中,記者看到拌飯、做酒窩的環節仍由釀酒師傅用雙手人力完成?!凹甘炅?,都是這樣?!崩鮮Ω德槔窒鋼碌畝魅妹琢3浞職柙?,“沒有特殊技巧,就是要下功夫?!?/div>

繼承老一輩的堅守,如今顧云章的兒子顧濤成為東明釀造公司新的掌舵人。曾在市區擔任質量工程師的顧濤將先進的企業管理理念帶回酒廠。在顧濤的辦公桌上,擺放著近十幾種老白酒以供他隨時研究,工程理念讓東明酒廠更多一份嚴謹?!拔頤墻饗羆際醪問腥肷饕抵傅嘉募?,實現標準化、科學化技藝傳授與生產?!憊頌胃嫠嘸欽?。

依據科學,更提倡自然。釀制老白酒有明顯的時間節點:2-4月、10-12月,每逢春華秋實,便是最佳的釀酒時節。智慧的崇明人據此釀成最具風味的“菜花黃”“十月白”。東明酒廠也遵循這一規則,“其實可以用空調設備控溫,但綜合老白酒原料、釀造過程的特點,我們還是要選擇在最適宜的時間做酒?!崩弦槐駁鬧腔墼諦亂淮靡源?。

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